风味原产地·潮汕:探寻潮汕美食的奥秘,品味独特的味觉盛宴
于是,200分钟的时间里,他用镜头为我们讲述了一个个潮汕美食的故事:利用解剖学的精妙,将牛肉吃出花样的潮汕火锅;千锤百炼,嚼劲十足、香气扑鼻的手工丸子;秘制卤水提味的潮汕卤鹅;口感醇厚,如海浪轻轻抚过舌尖的刺身鱼饭;原本黑暗却实则甜美无限的生腌蟹黄……
潮汕美食不可缺少的招牌手工丸子 / 《味源·潮汕》
另外,作为潮汕本土食品的街边小吃、粥、面、饭,虽然材料普通,看上去朴素,却也有很多脍炙人口的菜肴。
尽管潮汕美食如此出名,但如果你问身边满是美食的潮汕人,哪道菜是最怀念家乡的味道,他们抛出的答案还是能触及外来人的知识盲区,其中一道就是潮汕歌饭。
炒饭?卤饭?拌饭?我分不清
不循规蹈矩的潮汕,总能用美食给人带来惊喜。比如,饭不一定是用米做成的,也可以是用鱼做成的;同样,饭不一定是用米做成的,也可以是粥。
相比较而言,潮汕的葛饭并不是那种让人一见倾心的,打开冒着热气的电饭锅,晶莹剔透的米粒夹杂着天地间各种食材,瞬间点燃了爱吃米饭的人的心。但如果说,这一碗看似普通的什锦烩饭就是潮汕人痴迷的葛饭,外地人还真是看不懂。
外人无法理解打开电饭锅时的那种惊讶。
生活在高碳排放的国家,卤饭怎么会是稀有食物呢?
上海人只用咸菜和猪肉,就能做出一锅让人连吃三碗的酸菜猪肉饭;在云南,两个土豆加一个铜锅,也能让米饭进化成比满满一桌子菜还要鲜美的味道;更别提曾经火遍网络的全番茄饭了。青豆、玉米、火腿丁铺在白白的米饭上,中间夹着一颗去皮多汁的番茄注入灵魂。就连手笨的煎锅老师傅,也能做出好吃到舔盘子的美味。
因为家常卤饭太过普通,而且几乎不需要什么技术含量,所以在无数看过的人眼里,它从来就不被认为是一种神化的食物。
米炖菜是最容易做的食物之一。
但只有尝过之后,才会知道,在潮汕这个美食之都留下名的潮汕歌饭,实在是太特别了。
经过充分的焖煮,米饭和配菜失去了生涩,逐渐变得软糯,口感绝佳;经过热油翻炒,水分蒸发,只剩下干香,带来清爽的锅香;出锅后经过饭勺、锅铲、筷子一系列的搅拌,米饭和配菜交织在一起,香味均匀融合,一口下去,令人回味无穷。
潮汕盖饭不只是炖煮
咬一口Go rice,相当于同时享受了炒饭的外表、炖饭的香味和拌饭的灵魂。
潮汕话中,“葛”是搅拌的意思。葛饭又可读作“炣饭”或“香饭”。“香”是食客对味道的描述,“炣”则是厨师对烹煮方法的诠释。“炣”即用火煮饭。无论是先焖后炒,还是先炒后焖,热气腾腾的葛饭,无论诞生于街边小馆,还是家庭厨房,都是一道能让人心生欢喜的常见美食。
搅拌均匀就可以开始吃了
正因如此,潮汕人爱吃粥而不爱吃米饭,便把二十四节气中最重要的两天——立冬、冬至,都留给了吃粥的日子。
“十月十吃葛饭”是潮汕地区的民间谚语。经过春种、夏长、秋收,人们在入冬之际收获了吸收了三季阳光的稻谷、瓜果蔬菜。没有什么比一锅汇聚了五湖四海食材、色彩缤纷如粮仓的葛饭更适合犒劳这一年的辛劳,祈求来年的丰收和幸福了。
一碗碗家常食材的葛饭,是农民用汗水写出的一份份答卷,既可以告慰神灵和祖先,又可以点燃冬储日的满满期待。在完成“舂米煮糕、三兽三鸟、迎送神灵”的仪式后,人们将今年新收的稻米拿出来,清洗干净,装进锅里。农民的柴火激发出稻米的香味;猪肉、大蒜、萝卜滚入猪油,先与刚出炉的香喷喷、弹性十足的米饭混合,再翻炒滚压,一粒粒分明。
在大家的期盼中,一锅照亮冬日的香喷喷的米饭做好了。
一碗葛饭能装下一切
虽然烹饪方式略显单调,但吃不腻葛饭的关键在于食材的多样性,虎扑哥一百多天也吃不完盖饭的种类,如果换成葛饭,品尝它可不是件小工程。
毫不夸张地说,潮汕各种可食用的生命体,无论是天空中飞翔的,海中畅游的,山间奔跑的,田野里生长的,都能在格饭中找到自己的位置,发光发热。
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因此,葛饭不仅是填饱肚子的食品,更是让人赏心悦目的潮汕特产。
潮汕旧称潮州,有“潮州,南临海,北依山”之说。背山面海的地理优势,加之海洋季风环绕的自然气候,使潮汕成为一片可以生根发芽的沃土。
稻田是潮汕地区独特的景观
早在3000多年前的石器时代,潮汕地区就有农业生产的痕迹,农耕文化的熏陶和人民的勤劳,使得“万顷碧野,碧油如油”的潮汕成为丝米的最佳种植地之一。
细长晶莹的丝苗米被誉为米中之王,香气清香油润,口感筋道糯糯,非常适合用来做煲仔饭,用在同样追求香浓筋道爽口口感的葛米中更是完美的点睛之笔。
一碗好葛饭,从米开始
淀粉是能让人饱足、快乐的元素,为了弥补思苗米饭过干过香却不够软糯的缺点,餐厅通常会偷懒地在米饭里拌入糯米,但最良心的家常食材还是会加入薯类等根茎类蔬菜。
薯类经过煎煮,口感酥脆,让葛饭的口感更加丰富;若用栗子代替,口感更柔和甜美;夏天,葛饭里的淀粉经过蒸煮,变成粉嫩的荸荠;但最让潮汕人安心的,还是芋头,香气浓郁,色泽梦幻。
热油带出芋头的清香,和米粉一起炖成一锅软糯可爱的粥,米粒经过饭勺的搅动压实,裹上粉状的芋泥,成为刺激舌尖的碳弹。
这一切的和谐,都离不开动物油脂的神奇。因为葛饭的食材很多都来自于家庭祭祀后的供品,比如五花肉、烧鸡、腊肠等等。这些自带咸鲜风味的农家肉经过煎炒、红烧后,让葛饭拥有了打破平淡的风味。
蔬菜也是韭菜、大蒜、米饭交响曲中必不可少的一部分,橙红色的胡萝卜丝、浅绿色的卷心菜丝,无论在视觉上还是味觉上,都进一步丰富了葛饭的内涵。
潮汕最具代表性的就是榨菜和萝卜干,这两者与鱼露并称为“潮汕三宝”,是日常粥饭必不可少的食材。榨菜和萝卜干的口感酸爽爽口,瞬间让扎实饱满的米饭有了鲜活的细节。
就像这一口萝卜干
在潮汕这个临海而居、以食为生的城市,一碗堪称包罗万象的歌饭,自然少不了海鲜。
去壳去筋的虾仁,肉质肥美,嚼劲十足,让人齿颊留香;剥去文蛤壳后的红米,肥美无比,与米饭完美搭配;晶莹剔透的银鱼丝,厚度均匀的鱿鱼圈,在物质还不那么丰富的年代,一碗普通的米饭,却以出众的口感,清新的海洋气息,让人难以忘怀。
海鲜与米饭的灵魂交流
炖菜,米饭的灵魂伴侣
一百个人心里有一百种做葛饭的方法,至于葛饭的灵魂,有人说是炒熟的香菇丁,有人说是拌在米饭上的沙茶酱,还有人说葱油和酱油才是解锁潮汕葛饭美味的味道密码。
炒蘑菇真好吃
但对于老艺人来说,葛饭最不可缺少的菜谱,还是那碗配着米饭吃的热气腾腾的炖菜。
炒熟后,端上桌的米饭因为充分脱水,口感干爽芳香,温热的汤汁,像一场甘甜的雨滴滴入干旱的土地,唤醒蜷缩的味蕾,让它们自由舒展,更好地吸收食物的鲜味。
吃葛粉必点这碗炖菜
潮汕人吃饭时喝的汤都是用来下饭的,对于以菜和饭相结合的葛饭来说,一碗炖汤意义非凡。
潮汕牛一辈子都活不下来,猪也是一样,猪肉、猪骨、甚至猪杂碎,都能变成一碗碗滋润咽喉的美味汤品,最常见的下饭汤品,就是潮汕人一天三次都想喝的猪杂碎汤。
富含氨基酸的猪肝、猪肾带来鲜甜的口感,而猪肠、猪心则以独特的味道丰富了汤底。为了消除内脏难闻的腥味,技艺高超的厨师会在炖汤前细心地去筋膜,在关火前也会加入一把野菜。西洋菜、枸杞叶或是益母草,带着植物清香和中药苦味的野菜,与猪内脏相遇,摆脱了它本身的平淡,平衡了猪内脏的浓烈腥味。
猪杂和枸杞叶,煮成一碗美味的猪杂汤
猪血与野菜的色彩搭配也在视觉上丰富了这碗汤的口感。为了更加用心细腻的添加,会加入三四只牦牛或淡菜。一点点海鲜的加入,能让汤更加鲜美。上桌前,淋上点葱油,撒上芹菜,一碗猪杂汤就成为比米饭更养眼的美味。
潮汕人很会用猪来煲汤,除了猪杂碎,猪肉、猪骨头、猪尾巴、猪肚都可以作为葛饭的汤伴侣。
不论是用黄芪、五加等中药材熬制而成的汤,还是莲藕、花生等家常食材,甚至是美丽的花椒、腌青梅,只要作为主料的猪肉、内脏是本地肉铺当日宰杀的,熬出来的汤就一定是鲜美清爽、令舌头惊艳的汤。
吃过一口包罗万象的葛饭、喝过一口用扎实材料熬制的汤,才能明白,潮汕菜之所以能火爆,不是因为花哨的烹饪魔法,而是因为对食物最真实、最直接的表达。