咖啡烘焙中有三个浮动的烘焙程度指标：颜色、发展程度和出炉温度

咖啡烘焙中烘焙等级的颜色分类标准有很多，比如4、8、16、32、64……好吧，其实对于很多烘焙师来说，准确识别豆子的烘焙颜色属于哪种烘焙程度就像识别各种口红的色调一样困难。 咖啡豆的“色号”有很多，但最佳烘焙色值却没有公认的标准。

因此，我们简单地将烘焙颜色分为“浅色”、“中度”和“深色”三种就足够了。 将“浅度”定义为对您的口味而言太浅的烘焙程度，将“中度”定义为您理想的烘焙程度，将“深色”定义为对您的口味来说太深的烘焙程度。 不管你喜欢肉桂烘焙还是都市烘焙，除了你喜欢的展开范围外，其他的要么是浅色，要么是深色让你厌恶。

咖啡烘焙的发展阶段

回到正题。 咖啡烘焙的发展阶段是指从初裂到烘焙结束的阶段。 在这个阶段，可能会出现非常复杂的情况，例如：

梅纳德反应继续进行，并形成新的反应物

绿原酸、柠檬酸、苹果酸降解

生产乙酸（由蔗糖分解产生）、奎宁酸（由绿原酸分解产生）、甲酸和其他有机酸

蔗糖焦糖化

高温热解反应

“第一个裂缝点”通常被视为发展期的开始。 第一次破解后的时间就是“发育时间”。 这里有一个知识点需要我们抛开过去的经验和习惯来理解：烘焙颜色并不代表咖啡豆的发育情况。 程度。 烘焙色值低（颜色较深）并不意味着咖啡豆已充分发育，反之亦然，烘焙色值高（颜色较浅）并不意味着咖啡豆发育不充分。 咖啡豆在烘焙过程中的发育程度与其颜色没有必然的关系。

有的豆即使烤到表面烧焦也没有甜味； 有些豆子，即使是浅白色，仍然富含甜味和酸味，味道复杂。 这就是开发的用武之地。通过适当的开发过程，任何合理的烘焙颜色都可以具有丰富而甜美的表现。

成熟的咖啡豆不应该有任何令人不愉快的味道（咸味、草味、树根味、枯叶味、稻草味等）。 它的结构已经分解，水很容易进入并溶解咖啡豆内部的风味。 物质。 完美地开发咖啡豆是极其困难的，大多数烘焙师都没有能力做到这一点。

一般而言：

如果你的咖啡豆没有草味、蔬菜味、烤面包味、咸味或其他味道，则被认为是完全成熟的。 在这种情况下，咖啡豆通常被烘焙成中等或深色。

如果你的咖啡仍然有青草味、蔬菜味、烤面包味、咸味等味道，那么它还没有完全成熟。 这种情况说明咖啡豆的某些部分被轻度烘焙，你可以品尝到它的味道。 这种情况通常发生在第一次破裂后温度突然下降，或者第一次破裂后长时间在低温下烘烤食物时。

那么，到底有没有“过度发达”的咖啡豆呢？ 有，但极其罕见。 一般来说，风味表达很空洞、没有特色，带有烤熟的谷物气味。 冲泡出来的咖啡颜色也浅，入口有油腻的感觉（而不是醇厚的体感，所以要注意区别）。 当然，大多数情况下，很多人只是描述“深色”烘焙的情况。 如果烤得太深，味道就会被烧掉，只剩下烧焦的苦味。 然而，烘烤显影并不像颜色那样明显。 “深色”烘焙并不一定意味着过度发达。 它可能只是处于发展阶段的州之一。

其实判断咖啡豆发育是否完整是一个很简单的问题：

豆类是否有未充分表达的风味？

_ 是（欠发达）

_ 否（已完全开发）

这是关于烘焙的一个非常重要的教训：显影和烘焙颜色是完全不同的事情。 在咖啡豆的整个烘焙过程中，不同区域会有不同的烘焙程度。 豆芯的内部总是会比外部轻，因为热能从豆表面传递到豆芯需要一定的时间。 这意味着，即使咖啡豆的外观已经达到了以烘焙色值表示的烘焙程度，但咖啡豆的核心可能还远远落后； 豆子的外观发育完全，但豆子的核心发育不充分。 这就是咖啡烘焙的“发展不平衡”。 。 如果咖啡豆内部的任何部分表现出不发达的风味，则整个咖啡豆被认为是不发达的。

在此图表中需要注意以下几点：

外面深色+里面浅色的咖啡豆是不发达的，即使外面的颜色较深。

外部中等+内部较浅的咖啡豆也是不发达的，即使它们只是中间稍浅一些。

外层深处+内层咖啡豆已充分发育，且未过度发育。

最后，记住。 “中”是指您最喜欢和理想的烘焙颜色。 它并不意味着中等或中等烘烤，也不是意味着我或其他人最喜欢的颜色。 （如果你理想的烘焙颜色是草色或木炭，请假装我什么也没说）。

咖啡烘焙的发展阶段也是决定最终风味的阶段。 该过程是化学反应产物的选择。 重点是平衡。 咖啡风味的平衡有点像摄影或绘画的构图。 方法和匠心各有不同，但关键是要让人喝后有愉悦的感觉。