这个豆子是G几（等级）的？这家店的烘焙真心不行

相信在很多朋友眼中，优秀的豆子颗粒饱满，粒度均匀，烘焙后的颜色也非常均匀。

就像这样⬇️

图为黄金曼特宁，18目以上咖啡豆，经过3次手工精选、深度烘焙。

我们必须清楚一件事，咖啡豆是农产品，不可能每一颗咖啡豆都和工业品看起来一模一样。 正如经常有朋友反映买的咖啡豆大小不一，而且大小差别很大，这位朋友很有可能买的是埃塞俄比亚咖啡豆。

埃塞俄比亚对生咖啡豆的分级是基于缺陷率，即生豆缺陷越少，等级越高。 咖啡豆的颗粒大小并不包含在分类标准中，因此我们经常在埃塞俄比亚咖啡豆中看到非常大颗粒和非常小的颗粒。

有的朋友在购买咖啡豆时也会问“这些豆子是什么G（等级）？” “这些咖啡豆真的是G1吗？” 其实大家说的等级都是绿豆级别的，比较多。 其功能是为绿豆商家议价。 以埃塞俄比亚豆为例。 无论是G1级还是G2级，经过精挑细选进入终端市场后，其品质都达到了非常相似的水平。

而且，如果在烘焙时使用劣质咖啡豆，就意味着需要花费更多的精力和时间来筛选出有缺陷的咖啡豆。 在这种情况下，烘焙师更倾向于选择高档咖啡豆（bean Selection）。 实在是太折磨人了）。 而且，高档和低档绿豆的品质和价格差异并不像大家想象的那么大。

烘焙后的咖啡豆颜色不均匀且明显，人们认为这是由烘焙事故造成的。 这种颜色不均匀主要发生在哥斯达黎加咖啡豆上。

并不是哥斯达黎加的咖啡豆品质不好，也不是哥斯达黎加的咖啡豆特别难烘焙。 相反，哥斯达黎加的咖啡豆大多采用蜂蜜加工法来加工咖啡豆。

蜂蜜的加工是在晒干和洗涤之间进行的。 首先将咖啡果皮和部分果胶剥离，然后将剩余的附着有果胶的咖啡豆放在干燥床上进行干燥。 当水蒸发时，这些果胶中的糖会粘附在咖啡豆的表面。 因此，从生豆角度来看，经过蜂蜜处理的咖啡豆表面颜色也由深到浅不等。 果胶保留得越多，色差就越明显。

在烘焙过程中，表面附着糖分较多的咖啡豆会发生更明显的焦糖化反应，因此颜色会较深，而表面附着糖分较少的咖啡豆颜色会显得较浅。 一暗一亮的对比下，色差特别明显。

事实上，只要将咖啡豆烘焙得更深一些，颜色就会变得更加一致。 但味道会变苦。 比如千街手冲所用的雪利咖啡豆和意式暖阳拼配所用的雪利咖啡豆，在烘焙程度上是不同的。 烘焙稍浅的手酿雪利酒，与烘焙稍深的暖阳雪利酒相比，豆面颜色差异较大。 从观赏舒适度来说，暖阳雪利酒更顺眼。 从口感上来说，手工酿造时使用的雪利酒风味更佳。

这不仅适用于哥斯达黎加的蜂蜜加工咖啡，也适用于一些厌氧发酵较强的咖啡豆。 烘烤后的色差也非常明显。 不过，这并不是烘焙不当或咖啡豆有缺陷，也不会影响咖啡的风味。

我想在这里提到一些特别的事情。 之前千杰分享关于残次豆的知识时，提到有一种残次豆，生豆时不明显，但烘焙后颜色很淡。 这种有缺陷的豆子称为白眼豆。 估计很多朋友看到咖啡豆有深色和浅色之分，就武断地将浅色咖啡豆判断为白豆。

这个判断并不准确。 白豆是从未成熟的咖啡果中采摘的咖啡豆。 去皮后很难察觉绿豆的差异。 但烘烤后颜色变化特别明显。 白豆会呈现浅棕色。 ，味道闻起来有炒瓜子的味道，与原料混合在一起，味道青涩。 一般来说，这种机械化收割只发生在巴西； 手工采收并注重全红果加工的咖啡豆很少出现（3公斤青豆中可能出现1-2颗），因此发现了大量颜色很浅的咖啡豆。 基本可以放心，绝对不是白豆。

ps：正是因为巴西白豆较多，所以烘焙后需要花很多时间来挑选这些有缺陷的豆子。 因此，当你打开一包巴西咖啡豆，看到颜色均匀的咖啡豆时，那是因为烘焙师进行了严格的质量控制。

除了这些情况之外，还有一些咖啡豆可能会被误认为是次品豆、烘焙事故……

第一类：豆体有明显的皱纹和条纹，黑斑较多。

一般来说，这种豆相会出现在经过水洗的高海拔浅度烘焙咖啡豆上。 高海拔地区的豆子密度大，烘烤过程中水分蒸发后会收缩、起皱。 由于轻度烘焙，咖啡豆在伸展之前就被释放出来。 这样的豆子虽然看起来又皱又丑，但可以肯定不是残次豆，而且味道酸酸的，非常宜人。

第二种：豆体龟裂。

有些咖啡豆已经破裂，看起来不完整，很容易被误认为是有缺陷的咖啡豆。 事实上，这些都是普通的咖啡豆。 这是因为咖啡豆致密，在烘焙过程中吸收热量并储存大量能量。 当它们到达第一次爆炸时，它们会剧烈爆炸并自行爆炸。 虽然它们看起来不美观，但对咖啡的风味没有影响。 相反，它们的存在使咖啡的味道更好。

第三种：个性化外观。

有些咖啡豆非常显眼，因为它们看起来与其他咖啡豆不同。 这时候很多人就认为外观的不同肯定会影响咖啡的风味。 事实上，这并不是什么有缺陷的豆子，只是看起来很独特而已。 当然，如果你不喜欢它，你可以把它当成次品豆。